Andalusien I — II — III
Die Küche ist geprägt von den Mauren
Hübsch ist das am späten Nachmittag, wenn nach der Siesta die Geschäfte wieder öffnen und vor den Bistros die Stühle für die Gäste zurechtgerückt werden. Es gibt unendlich viele kleine und kleinste Restaurants, in denen man den ganzen Tag zu einem Glas Wein die in Spanien so beliebten Tapas bekommt - kleine Brotscheiben mit Schinken, Käse oder Fischstückchen belegt. In Jerez sind sie nicht besonders fantasievoll dekoriert, aber Nüsse oder Oliven sind meist dabei. So kann man den Nachmittag überstehen, ohne zu verhungern.
Abends hingegen, nicht allzufrüh, kann man sich den wahren Köstlichkeiten der andalusischen Küche hingeben. Sie aufzuzählen würde Seiten füllen, aber "gaz pacho", eine kalte Suppe aus Tomate, Gurke, Paprika und Knoblauch, in die Brot eingeweicht wird, sollte man an heißen Tagen unbedingt probieren. Sie löscht den Durst und sie sättigt. Schweres Essen wird nie serviert, alles ist leicht und bekömmlich. Fisch verstehen die andalusischen Köche hervorragend zuzubereiten, verraten aber kaum je ihre Rezepte.
Geprägt ist Andalusiens Küche im Grunde von den Mauren. Sie brachten die Spezereien und die Kochkunst in dieses Land. Nach der Wiedereroberung durch die Christen ging diese Kenntnis für lange Zeit verloren - die Rezepturen verschwanden hinter dicken Klostermauern, zusammen mit den unverheirateten Töchtern der wohlhabenden Familien. Da diese Jungfrauen aber meist ihre dunkelhäutigen Dienstmädchen mit in den Konvent nahmen, die dort weiterhin für sie kochten, hat sich vieles über die Jahrhunderte erhalten.
Bis heute verdienen viele Klöster daran, dass sie die wunderbaren arabischen Süßigkeiten und Plätzchen nach alten Rezepten herstellen, die man in keinem Supermarkt finden kann.
Nirgendwo in Europa gab und gibt es ein so günstiges Klima wie in Andalusien. Datteln, Mandeln, Feigen, Orangen gedeihen vorzüglich, das Meer ist voller wunderbarer Fische. Erst in jüngster Zeit hat man in den Paradores, den vornehmen staatlichen Herbergen, begonnen, den alten Rezepten nachzuspüren, sie aufzuzeichnen und mit unseren jetzigen kulinarischen Erkenntnissen zu modernisieren.
Man sollte nicht nur in seinem Hotel essen, sondern in den Seitenstraßen der andalusischen Städte und Dörfer nach kleinen Restaurants Ausschau halten. Oft haben sie nicht einmal eine Speisekarte im Fenster. Vielleicht steht eine schwarze Tafel vor der Tür, die man nicht lesen kann. Das macht jedoch nichts. Man darf den Kellnern vertrauen, sich an der Theke umschauen und bekommt etwas Gutes serviert. Elegant sind diese Lokale meist nicht, aber man findet hier - um die schmucklosen Tische gruppiert - die Einheimischen, die einen Dialekt sprechen, den man auch dann nicht versteht, wenn man in der Volkshochschule etwas Umgangsspanisch gelernt hat.
Wo immer man auch essen mag, andalusischer Wein gehört dazu. Aus dem Anbaugebiet von Jerez kommt der weltbekannte Südwein, aus dem die Engländer sprachlich "Sherry" machten. Auf den kalkhaltigen Böden gedeiht die Palomina-Rebe vorzüglich - die Trauben haben einen intensiven Geschmack und werden seit Jahrhunderten in übereinanderliegenden Eichenfässern gepflegt. Es dauert drei Jahre, bis der Sherry schließlich seinen unverwechselbaren Charakter hat, der sich nie, wie bei unseren Jahrgangsweinen, geschmacklich ändert.
Der strohfarbene, trockene Sherry heißt hier Fino und wird kühl als Aperitiv getrunken. Man kann in den vielen Bodegas, den riesigen Kellereien der Stadt, an Führungen teilnehmen und zusehen, wie Sherry nach einem traditionellen System gemischt wird. Und natürlich schließt sich immer eine Weinprobe an, kaufen kann man den Sherry vor Ort. Es gibt Flaschen in schönen Behältnissen, die weit über 200 Euro kosten können.
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