Reisegeschichten - vorgestern wie übermorgen

von Annerose Lohberg-Goelz

Belgien    I II III IV


Speck mit Schwanz

Es versteht sich daher von selbst, daß das belgische Bier in der belgischen Küche eine nicht zu unterschätzende Rolle spielt. Man spricht sogar von der belgischen Bierküche. "Truites Antoinne Clesse" sind zum Beispiel Forellen, die mit Schalotten in Bier gekocht werden. Man bringt sie mit Sauce mousseline und in Bier gegarten Karotten sowie gehacktem Kerbel auf den Tisch. Eine kühne, aber herrliche Kreation.

In Belgien ist man begreiflicherweise nicht sehr glücklich über die Verschmutzung der Maas, aus der man früher die schönsten Lachse und Hechte fischen konnte. Der Hering jedoch schwimmt noch vor der Küste. Er wird von belgischen Köchen häufig verwendet. In der Limburger Gegend können sie besonders gut damit umgehen. Der Hering heißt hier "spek met staarten", Speck mit Schwanz. In getrocknetem Zustand und nach Hausfrauenart zubereitet, findet man ihn auf den Speisekarten der gemütlichen Kneipen. Zwiebeln sind dabei, Knoblauch und Thymian, Lorbeer und Zitronenkraut. Üblicherweise ißt man grüne Bohnen dazu und schwemmt alles mit Bier hinunter.

Diese Provinz Limburg hat einen ganz eigenen Charakter. Die Nordregion, die weniger begünstigt war als der Süden, hat immer mit dem leben müssen, was die Erde hervorgebracht hat. Deswegen findet man gerade hier einfache Gerichte, wie sie unsere Großmütter kochten. Befragt nach alten Rezepten, müssen die Menschen hier nicht lange überlegen. Wacholderbeeren spielen eine große Rolle - auf Kalbsleber mit Speck, zum Huhn und zum Räuchern des Limburger Bauernschinkens. Die Champignonzuchten in den Mergelgruben um Zichem, Züssen und bei Bolder sind sehenswert. Es wundert nicht, daß die Pilze in der Küche ebenfalls oft Verwendung finden. Weil die Erde hier nicht ganz so fruchtbar war wie in anderen Teilen des Landes, pflanzte man Buchweizen - eine Getreideart, die auch auf weniger gutem Boden gedeiht. Probieren muß man deshalb die "boekweitkoek": Pfannkuchen aus Buchweizenmehl. Man ißt sie mit Speck, mit Lauch oder auch mit Birnen. Allerdings kann man dann nicht mehr von einem leichten, kleinen Essen reden.

Noch weniger kann man das von einem Gericht sagen, das in den Ardennen und in der Gegend um Namur beheimatet ist. In den stillen Tälern wird es - in Bauernhäusern und auch in den einfachsten Gasthäusern - für die Familie gekocht. Zuweilen darf der Gast daran teilhaben: am "matoufèt". Es ist ein schweres, sättigendes Gericht, so recht geeignet nach einem Tag anstrengender Arbeit auf dem Feld. Die Alten, die sich ein "matoufèt" oft als Vesper zwischen zwei Brotscheiben legen, machen es so: 4 Eier, 4 Eßlöffel Mehl, 1/4 Liter Milch, Salz, Speckwürfel. Eier, Milch und Mehl zusammenrühren und in der Pfanne über den ausgelassenen Speckwürfeln backen. Wenn dann einer fragt: "Que matoufèt m'fêt? (was auf deutsch heißt: "Welches matoufét haben Sie mir hier bereitet?") so ist das noch heute eine geläufige Redewendung, wenn man sich über eine Zumutung beschweren will. Es gibt so viele matoufèts wie Zumutungen.

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